Il Country Bread con metodo Hamelman
Ho conosciuto questo metodo anni fa', grazie ad alcune
curiose di panificazione del forum di Cucinait.
Questa ricetta è tratta dal libro di Jeffrey Hamelman "Bread: A Baker's
Book of Techniques and Recipes", vista e ritrovata sul sito Profumi dal Forno.
Le sue ricette sono davvero una garanzia se seguite
scrupolosamente e rispettando i tempi di lievitazione!
Ingredienti per 2 pani
Biga
Farina 0 (io Petra 1) 500 g
Acqua 300 g
Lievito fresco 2,5 g (oppure 0,70 g di lievito secco
attivo...diciamo una punta di coltello)
Sale 9 g
Ho sciolto il lievito nell'acqua e lavorato aggiungendo il
tutto nella farina.
Ho lavorato bene a mano, aggiungendo il sale e, quando il
tutto è ben impastato, ho messo in una ciotola coperta con pellicola a riposare
a temperatura ambiente per un tempo che va dalle 12 alle 16 ore circa.
La biga è al massimo della sua forza quando inizia a cedere
al centro e usata in questo momento dà il meglio di se.
Impasto
Farina 0 (io Petra 3) 1000 g
Acqua 650 g
Lievito fresco 6 g (oppure 2 g di lievito secco
attivo...diciamo una punta generosa di coltello)
Sale 18 g
Ho messo l'acqua nell'impastatrice, sciolto il lievito,
montato la foglia e avviato a bassa velocità, versando la farina pian piano a
pioggia.
Quando ho inserito i 2/3 della farina, ho mischiato il sale
alla farina restante e ho finito di versare il tutto.
Terminato di incorporare la farina, ho messo il gancio a
spirale e fate impastato per tre minuti a velocità 2.
Quando gli ingredienti sono stati ben amalgamati, ho unito
la biga a pezzetti e ho aumentato la velocità fino a 3 impastando per altri 3-4
minuti.
Attenzione il tutto può essere fatto benissimo a mano!
L'impasto risultante è un po' appiccicoso..
Lievitazione
La prima lievitazione prevista (bulk fermentation) è di 2,5 ore.
E’ necessario per il metodo Hamelman effettuare due folding
(cioè ripiegare l’impasto a tre) dopo 50 minuti e poi successivamente dopo
altri 50 minuti.
Dopo ogni folding ho rivoltare l’impasto su se stesso, e l’ho
messo a lievitare coperto, in modo che la superficie non secchi
La sequenza è:
- - lievitazione 50 minuti
- - piegatura a tre
- - lievitazione 50 minuti
- - piegatura a tre
- - lievitazione 50 minuti
Formazione delle pagnotte
Ho diviso l’impasto in due, dando a ciascun pezzo una forma
arrotondata e messo su di una superficie lievemente infarinata con semola
rimacinata di grano duro.
Ho coperto con un telo da lievitazione lasciato riposare per
circa 20 minuti.
A questo punto ho dato la forma allungata, per formare il filone,
ripiegando la pasta su se stessa.
Ho messo a lievitare le due pagnotte formate in un
contenitore da lievitazione di plastica infarinato, distanziate opportunamente
per 1 ora e mezza.
Cottura
Ho scaldato il forno alla massima temperatura per almeno
mezz'ora, mettendo una teglia a scaldare sul fondo.
Quando il forno raggiunge la massima temperatura, ho
infornato le due pagnotte, messe su di una placca del forno ricoperta con carta
forno.
Ho infornato e buttato una tazza d'acqua fredda sulla teglia
rovente.
La ricetta originale prevede una cottura di circa 35 minuti
a 240°, aprendo il forno in fessura non appena il pane comincia a scurirsi.
Per una cottura ottimale con il forno casalingo, per
ottenere una crosta spessa e croccante, è consigliabile cuocere per 20 minuti
alla massima temperatura, dopodiché abbassare la temperatura a 200° e lascio
cuocere per altri 20 minuti.
Alla fine abbassare ulteriormente a 160°-180° e attivare la
ventola, lasciando leggermente aperta la porta del forno, in modo da far uscire
tutta l'umidità residua per altri 15 minuti.
Il pane risultate avrà quindi una crosta molto spessa e
croccante.
Lasciar raffreddare su una griglia fuori dal forno.
Il pane è ottimo, croccante e profumato e dura a temperatura ambiente per almeno 4/5 giorni!
Provatelo e fatemi sapere la vostra esperienza!
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