Il piacere delle cose semplici
Sono questi, per me, gli ingredienti indispensabili per una grande cucina.
Mi stupisco di più per un piatto di spaghetti al pomodoro fatti come Dio comanda che per un piatto d'alta cucina che io a casa non potrò mai riprodurre a dovere.
Diciamolo, la pasta frolla è semplice (ma non così elementare), la crema pasticcera una base (ma non così scontata) e i lamponi sono dei piccoli frutti pieni di fascino e sapore.
Insieme fanno di un dolce semplice un momento di gioia se il tutto è ben fatto, se si è data attenzione ai particolari (vedi il "soffritto"), se i sapori insieme si sposano a dovere.
Ecco, io ho cercato di fare del mio meglio, ma, come sempre, si può migliorare!
PASTA FROLLA - di Luca Montersino
Farina 0 1 Kg (non uso mai la 00)
Burro 600 g (buono...io burro bavarese)
Zucchero a velo 400 g
Tuorli 160 g (circa 8/9)
Vaniglia Bourbon1 bacca
Sale 2 g
Buccia di limone q.b.
Prima di tutto specifico che lui (Luca Montersino) lavora la frolla al contrario di quanto faccio di solito. La preparazione risulta però più facile e rapidissima!
Riporto alcuni suoi consigli...da segnare assolutamente.
"Nella preparazione della pasta frolla i grassi, gli zuccheri e le farine sono intercambiabili. Invece del burro si può utilizzare l’olio d’oliva o lo strutto. Al posto dello zucchero a velo si potrebbe utilizzare il semolato o quello di canna.
Non usate la vanillina, che è un prodotto chimico, poco gustoso.
Se si aumenta la dose di zucchero, la frolla sarà più croccante, mentre una maggiore quantità di burro renderà invece la frolla più friabile.
Per far riposare la pasta frolla più velocemente, invece di lasciarla in forma di panetto possiamo schiacciarla su un foglio di carta da forno e chiuderla a pacchetto prima di riporla in frigo.
Per evitare che nella cottura in bianco la pasta frolla crei delle bolle o scenda lungo i bordi della tortiera, ricordate di coprire la pasta con della carta stagnola e versatevi all’interno del sale grosso perché faccia pressione sulle pareti."
Disporre la farina a fontana.
Mettere al centro della spianatoia lo zucchero a velo e i tuorli.
Aggiungere il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia.
Lavorare il composto fino a sabbiarlo.
Quando l'impasto si sarà compattato, formare un panetto, schiacciarlo per bene con il dorso della mano e avvolgerlo con della pellicola o della carta da forno.
Riporlo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.
Riprendere la pasta frolla raffreddata, lavorarla brevemente sul piano infarinato e tirarla da circa 3mm fino a 5 mm.
Foderare una tortiera, bucherellare il fondo e cuocere in bianco per circa 15/20 (dipenderà dallo spessore della frolla e dalla grandezza dello stampo prescelto) min a 170° (forno già caldo).
CREMA PASTICCERA - Luca Montersino
Latte intero 800 g
Panna fresca 200 g
Tuorli 300 g
Zucchero 300 g
Amido di mais 35 g
Amido di riso 35 g
Vaniglia Bourbon 1/2 bacca
La preparazione con i trucchi di Luca Montersino risulta rapidissima!.
"La polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte, altrimenti la pellicina di panna ingloberà i grani di vaniglia e, al momento di montare, si formeranno dei grumi. Per aromatizzare il latte possiamo invece usare il baccello vuoto.
Un modo semplice, veloce e igienico per separare una gran quantità di tuorli dagli albumi è sgusciare le uova in una terrina per poi raccogliere il tuorlo con le mani.
Non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. Gli amidi di riso e mais, invece, gelificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura.
Nel preparare una crema badate bene di montare i tuorli prima di incorporarli al marsala o al latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola ed eviterete che si attacchi o si bruci."
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semini contenuti nella la bacca di vaniglia e infine gli amidi.
Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova.
Fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta (gli ultimi 30 secondi).
Fare raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.
ASSEMBLAGGIO
Riempire il guscio di pasta frolla raffreddato con la crema pasticcera fredda.
Guarnire con i lamponi freschissimi (questa è la stagione...).
Spolverizzare con zucchero a velo e...via, si può assaporare!
La nota acida del lampone compensa la dolcezza della crema pasticcera e la base di pasta frolla fornisce un'ottima parte croccante e morbida insieme!
Non dico altro :)
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